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  >  Chef Mauro Colagreco. El Argentino que ha Conquistado los Paladares del Mundo con su Restaurante Mirazur
Mauro Colagreco - Wandering and Tasting

Para Mauro Colagreco las fronteras no tienen límites cuando se trata de lograr sus objetivos. Luego de terminar sus estudios de gastronomía en la ciudad de Buenos Aires se embarcó hacia nuevos horizontes en busca de grandes experiencias y que mejor país que Francia para esta finalidad, ya que todos sabemos la importancia de la gastronomía en esta nación culinaria. Tuvo la oportunidad de trabajar con grandes chefs reconocidos en el mundo, como Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse de los cuales nos comenta, tuvo grandes enseñanzas de manera particular. Actualmente es el propietario del restaurante Mirazur ubicado en el sur de Francia, el cual encabeza la lista de The World’s Best 50 Restaurants 2019. No obstante a esto, fue elegido el mejor chef 2020 por la importante revista francesa Le Chef, siendo el primer chef no francés en ser seleccionado.

 

¿Mauro, qué te motivó a entrar al mundo gastronómico?

“Empecé a estudiar gastronomía en un momento de mucha incertidumbre. En ese entonces, estaba haciendo estudios universitarios en Ciencias económicas, siguiendo la profesión de mi padre. No hallaba el gusto en eso, pero no me decidía a dejar la carrera porque sentía que no había encontrado mi vocación. Estaba bastante angustiado cuando mi hermana me recordó el placer que sentía de pequeño al cocinar con mi abuela. Me anoté en una de las pocas escuelas de cocina que existían a la época en Buenos Aires, La escuela del gato Dumas y en paralelo empecé a trabajar en el restaurante de un amigo para costearme los gastos.  Fue algo inmediato, sentí que había encontrado lo que me motivaba, que mi pasión se había despertado y que tenía ganas de dedicarme a ello con felicidad.”

 

Luego de terminar tus estudios. ¿Cómo fueron tus inicios?

“Muy intensos, por momentos fue muy duro, con jornadas interminables y con muchos sueños que en sus comienzos parecían casi imposibles de conquistar, como el del propio restaurante en un país como Francia. Pero tuve la fuerza de perseverar y la suerte de ciertos encuentros que cambiaron el rumbo de las cosas a mi favor.”

 

Durante tus experiencias en París trabajaste de la mano de dos grandes chefs reconocidos mundialmente, como son Alain Passard y Alain Ducasse. ¿Cuáles enseñanzas te dejaron estas importantes personalidades de la gastronomía? 

“Passard y Ducasse son personas que han aportado a la gastronomía una dimensión nueva y por eso son grandes referentes tanto en Francia como a nivel internacional. Tuve la enorme suerte de trabajar con ellos y de poder apreciar todo esto desde el corazón mismo de sus cocinas. Passard me acerco la infinidad de recursos de los vegetales en un momento donde su posición era realmente de vanguardia, su cocina es una Oda al Mundo vegetal. Ducasse es la exaltación de la excelencia, de la perfección en cada detalle, desde la elección del producto, su preparación, el emplatado, el servicio, un trabajo de una impecabilidad gigantesca y de una delicadeza inusual.”

 

Actualmente eres propietario del restaurante Mirazur, el cual cuenta con una hermosa ubicación en Menton, Francia. ¿Cómo se da esta gran oportunidad?

“Unos amigos italianos me hablaron de un restaurante en el sur de Francia, en la frontera con Italia que estaba cerrado hacia tres años. Para ellos era una oportunidad que no podía dejar, ideal para mí. Arreglaron una entrevista con el dueño y viajé desde Paris, donde vivía en ese momento, para conocer el lugar y encontrarme con su propietario. Ni bien puse un pie en el restaurante quedé maravillado. Me enamoré del lugar, pero sabía que no tenía el dinero suficiente para hacerme cargo. El dueño también lo supo desde el comienzo, pero luego de una larga conversación y viendo mi juventud y entusiasmo me propuso darme la posibilidad de una prueba de dos años al cabo de la cual renegociaríamos las condiciones. Era un regalo del cielo. A los seis meses de abrir el restaurante recibiría mi primer reconocimiento como Revelación del año por la Guía Gault et Millau.”

 

 

Como comentabas, con tan solo 6 meses de apertura, Mirazur empezó a estar en la mira de las guías gastronómicas, recibiendo el premio a revelación del año por Gault & Millau, pero no obstante a eso, en menos de un año obtuvo su primera estrella Michelin y hasta el 2019 cuenta con 3 estrellas, las cuales les fueron reafirmadas a inicios de este año.  ¿Cuál ha sido el ingrediente principal para lograr estos éxitos y mantenerse en la cúspide?

“Sobre todo no trabajar para los premios. Nuestra prioridad es y fue siempre superarnos, seguir creando para mejorar la experiencia que brindamos al cliente. Nuestra intención es que un menú en el Mirazur sea una experiencia completa en el sentido que nos permita dar cuenta de todas las dimensiones que son parte del Mirazur: el paisaje, su gente, el amor y el respeto por nuestra Madre Tierra, la belleza que nos revelan las pequeñas cosas, la alegría de compartir y el agradecimiento profundo por poder gozar de la vida. Luego los premios son importantes reconocimientos que nos dan aliento para seguir y un impulso importante para la empresa, pero no son parte de nuestras motivaciones más profundas.”

 

¿Cómo describes la identidad de Mirazur?

“Me gusta hablar de mi cocina como una cocina “sin fronteras”. Primero porque eso sitúa mi restaurante en su emplazamiento geográfico: sobre la línea de la frontera entre Francia e Italia, en Mentón, un pueblo de la Costa azul francesa. La influencia mediterránea con sus maravillosos productos de mar y de montaña, la cultura francesa y la cultura italiana, los jardines patrimoniales y el microclima especial del lugar están presentes y son parte de mi cocina. Este lugar es un verdadero carrefour paisajístico y cultural.”

“Y luego el carácter cosmopolita de mi equipo de cocina desde los comienzos del Mirazur ha sido una elección y un modo de trabajar en el intercambio de culturas, de experiencias y modos de hacer culinarios diferentes que encuentro relevantes y muy inspiradores a la hora de crear un plato y de concebir un menú.”

“Una cocina que exalta el territorio, los productos y los productores locales, nuestros jardines y su huerto, la diversidad y el encuentro de diferentes culturas.”

 

Me decías que Mirazur cuenta con su propio huerto. ¿Qué suelen cultivar ahí? ¿Cómo esto aporta a la calidad de sus preparaciones?

“Un restaurante con un huerto asociado a su cocina es una enorme ventaja. Uno tiene la oportunidad de ver los vegetales en todo su ciclo vegetativo, de probarlo en sus distintos momentos de maduración, de trabajar con semillas antiguas y con variedades en vías de desaparición…y de generar intercambios muchos más ricos entre la cocina y los productos que llegan a ella. Es una manera distinta y más profunda de conectar con el territorio, sus ciclos, sus particularidades que al momento de elaborar o crear una receta cuentan enormemente.”

“Tenemos cinco jardines, tres que trabajan en forma cotidiana con el restaurante y dos un poco más alejados donde estamos desarrollando un bosque comestible y donde tenemos otros tipos de cultivos como olivos, árboles frutales, plantas salvajes.”

“El jardín que se encuentra a los pies del restaurante es sobre todo de cítricos y aromáticas, además de contar con plantas ornamentales y un árbol de paltas histórico considerado el más antiguo de la zona. Nuestros limones vienen de recibir la apelación IPG de limones de Mentón, una variedad reconocida mundialmente por su perfume y calidad. En los jardines donde tenemos el huerto, contamos con más de 150 variedades en las distintas estaciones del año y todos son trabajados siguiendo la filosofía de la permacultura.”

“Todo el equipo de cocina y sala es invitado a trabajar en los jardines y todas las semanas alguien de la cocina y de la sala participa de las actividades del jardín durante la mañana. Es un momento de descubrimiento, de intercambio y para la mayoría una oportunidad de reconectar con la tierra y con actividades que usualmente no desarrollan.”

 

Fuiste elegido como el mejor chef del 2020 por la revista francesa Le Chef. ¿Qué sientes al tener este importante galardón y más aún ser el primer chef no francés en ser elegido?

“Fue una enorme alegría recibir esa distinción porque es un reconocimiento de colegas. Es un premio de chefs para chefs y sentí una gran emoción que mis colegas tengan ese gesto a la vez generoso y fundacional. Un premio para compartir en fraternidad.”

Mauro Colagreco - Wandering and Tasting

¿Qué consideras que es lo mejor y lo peor de ser chef?

“Este oficio me ha permitido conocer gente maravillosa. Viajar, descubrir productos y culturas y vivir momentos de alegría muy intensos. La cocina es un lugar de privilegio ya que la alimentación toca todos los aspectos ligados al hombre y la naturaleza: la economía, la geografía, la biología, el amor. Ser chef es estar en contacto permanente con este abanico de aspectos y con la belleza del acto creativo.”

“Lo peor: el ritmo, la intensidad de la actividad, el sacrificio personal y familiar para sostener una empresa como la que tenemos.”

 

¿Tienes algún sueño que aún no hayas cumplido?

“No; pero anhelo pasar más tiempo con mis hijos, vivir una vida más relajada.”

 

¡Muchas gracias Mauro, ha sido un enorme placer!

 

Creado por Yareli Parra para COOK CONCERN en el 2020

Hi! I'm Yareli, Dominican travel and food writer living in the beautiful and welcoming Tuscany region of Italy. I am passionate about tourism and travel, so I always look for new places to learn about its stories, culture and, above all, its gastronomy.